Dimora Ulmo Ristorante, MATERA

Raggiunsi Dimora Ulmo incolume e con la messa in piega ancora intatta. I miei stivali Chelsea, tacco dieci, avevano sfidato e vinto le scale strette e scivolose del Sasso Caveoso e la pioggerellina fitta e insistente nulla aveva potuto contro lo spray anti-umidità per i capelli.
In piedi nell’elegante hall del ristorante, i camerieri attendevano il mio arrivo, che precedette di qualche minuto l’orario della prenotazione, spiazzando soprattutto me, da sempre abituata a fare tardi.
“…Se non è questa un’impresa eroica!?” – mi pavoneggiavo – ma già sapevo che quella scelta sconsiderata mi avrebbe presentato il conto, di lì a un paio d’ore (oppure meno, a giudicare dalle fitte al quarto e quinto dito di entrambi i piedi).

Fui subito ricompensata della puntualità con un tour del ristorante, che iniziò dalla cantina, dove Francesco Russo (maître sommelier della Dimora) e il suo secondo, Giuseppe, studiavano sommessamente dove alloggiare i nuovi preziosi arrivi.
Poi la mia giovane guida mi condusse in terrazza.
“Preparati, perché resterai senza parole!” Il tono si era fatto confidenziale, ma mi trattenni dal mostrarle gli occhi improvvisamente lucidi, quando, ormai prossima al parapetto in pietra, mi si parò dinanzi quello spettacolo mozzafiato: un gruzzolo di abitazioni scavate nella roccia del Monterrone e puntellate d’ambra, su cui svettava la chiesa rupestre di Santa Maria di Idris. Tutt’intorno, ai piedi, la scenografica gravina di Matera.

Un’improvvisa raffica di vento freddo mi riportò in sala e terminammo il tour del ristorante nella moderna cucina.
Il piccolo esercito di soldatini bianchi al soldo di Michele Castelli (lo chef) e di Virginia Caravita (la sua compagna e sous-chef) si arrestò improvvisamente all’apertura della porta a vetri, per raggrupparsi intorno al banco d’acciaio e salutare con l’imbarazzo di chi è stato colto alla sprovvista. Per questo li lasciammo presto alla loro delicatissima missione: c’era da organizzare un altro viaggio, stavolta alla scoperta della cucina tradizionale lucana ed io non vedevo l’ora di partire.
Il tour enogastronomico della Basilicata toccò dapprima Matera con il baccalà “in crapiata, la zuppa di legumi tipica della città dei Sassi, divenuta gocce di salse colorate nell’interpretazione dello chef e impreziosita con polvere peperoni cruschi e praline di ceci soffiati, simili a perle d’acqua salata. In abbinamento, un Greco I.G.T. Basilicata Bianco, del 2016, calzante sia con la carne soda del baccalà, sia con la sua pelle croccante.

Di lì a poco, abbracciammo tutta la regione: uovo e ciambotta (lo stufato di verdure di origine contadina, passato e guarnito con polvere di olive nere, peperoni cruschi e mollica fritta al prezzemolo) e scorz d’ammel (letteralmente scorze di mandorla, per il caratteristico formato della pasta fresca che ne richiama il guscio) con sugo della domenica e una generosa mestolata di spuma di caciocavallo – filante, viziosa! – da cui sbucavano a sorpresa listerelle scrocchianti di guanciale di maialino nero. L’uovo e ciambotta portava in dote una birra lager, pugliese – anzi, “la birra dei Tarantini” – la pasta, un primitivo rosato Basilicata IGT, che in etichetta riportava l’annata in corso, ma al naso e in bocca era straordinariamente pronto.

Di colpo, l’intento di quei ragazzi mi fu chiaro: nobilitare piatti di estrazione popolare con ingredienti di qualità eccellente e un restyling rispettoso delle origini e del territorio.
Le successive tappe conclamarono quell’intuizione e, ancor più, il tentativo dello chef di mediare tra il virtuosismo tecnico di chi si è forgiato nelle cucine blasonate e il sentimento di riguardo verso un’utenza più ossequiosa della sostanza.
Così nelle costolette di suino nero con spinaci al sesamo, su crema di zucca e zenzero – gradito fuori menu – e nel trittico d’agnello (costoletta – cosciotto – gnummariedd), con salsa allo scalogno e “Titolo”, cavolo e cicorielle campestri. Entrambi i piatti accoppiati con IL vino di Basilicata – il Barolo del Sud, avrebbe detto qualcuno più illustre di me: l’Aglianico del Vulture, nell’interpretazione di due donne e di due annate differenti (rispettivamente 2013 e 2015).

Quel viaggio finì sulle Murge lucane, con una fetta di pane caramellata e arrotolata a mo’ di cannolo, farcita con ricotta di pecora locale, maionese di mandorla caramellata e un gel a base di distillato di noci.
“Cosa vuoi di più dalla vita?” – risuonò beffardo nella mia testa lo storico claim del digestivo inventato a Pisticci, in provincia di Matera, nel lontano 1894.
“Un amaro e il conto, grazie!”
(60 euro)

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