Gaonas Officine del Gusto, Martina Franca (TA)

Decisi di andare a curiosare nella sua cucina, dopo averlo visto all’opera in un paio di eventi enogastronomici aperti al pubblico. Di lui mi aveva colpito che si tenesse defilato, diversamente dai suoi colleghi, intenti chi a pavoneggiarsi chi a canzonare gli altri. Eppure faticai a memorizzare il nome del suo ristorante e persino il suo, ma tenni a mente che si trovava nel centro storico di Martina Franca e, così, andai a trovarlo.

L’acquazzone pomeridiano aveva rinfrescato l’aria, salvo lasciare in dote una leggera patina di umidità sul basolato, che mise a dura prova le mie povere caviglie, già costrette in un paio di sandali scamosciati, tacco tredici e plateau.

Come ricordavo la città vecchia era un gomitolo di viuzze, ora in salita ora in discesa, tutte apparentemente uguali e quella sera semideserte, complici il maltempo e l’ora di cena.

Forse per questo, quando finalmente raggiunsi il locale, mi sentii sollevata. La sala mi sembrò persino più accogliente di quanto lasciasse intravedere la porta d’ingresso e mi sentii protetta sotto le imponenti volte a stella a faccia vista.

Gianfranco, lo chef, era intento a salutare affettuosamente degli ospiti in procinto di lasciare il ristorante, ma questo non m’impedì d’intercettare il suo sorriso un po’ imbarazzato:

“Allora eri tu!”

“Già!”

“Posso fare io?” – m’incalzò.

“Parliamone!”.

In verità, i miei occhi gli avevano dato il beneplacito.

Intonato il responsorio – “La Signora ha allergie o intolleranze alimentari?” “No”; “Ci sono particolari cibi che non gradisce?” “No!”, “Le posso portare dell’acqua?” “Certamente”; “Naturale o frizzante?” “Naturale, grazie!” – il cameriere sparì per qualche minuto, per tornare subito dopo con acqua, pane, taralli artigianali e un calice di Prosecco millesimato (trevigiano doc), extra dry.

La mia cena poteva, quindi, iniziare e così la silenziosa processione di quel ragazzo solerte, che fece su e giù dalla cucina al mio tavolo almeno sei volte, il numero delle portate di quel menu-degustazione in progress, che Gianfranco costruì al momento.

Tre gli antipasti:

* ostrica marinata all’olio e limone con caviale e uova di salmone;

* club sandwich con verdure, affettati locali e scamorza affumicata e, a parte, del Capocollo di Martina Franca affettato e fichi freschi;

* una “Parmigiana ante litteram” (con melanzana, stracciatella e pomodoro confit ancora integri e un filo d’olio aromatizzato al basilico), così morbida da mangiare col cucchiaio.

 

Insomma, tre piccole anticipazioni della sua abilità nel mescolare sapori e consistenze, salvaguardando l’integrità delle materie prime.

Più defilato, invece, il calice di Minutolo del 2014, che accompagnò sornione quel gioco di alternanze.  

Poi fu la volta del primo: spaghetti con cicale di mare – la polpa avvinghiata alla pasta – e uova di aringa. Sublimi!

Infine, il secondo svelò del tutto il talento dello chef: le cotture a bassa temperatura e i tempi lunghi. Sette, precisamente, le ore necessarie a cuocere le sue bombette, che presentò avvolte in un velo di panko, con spuma di bufala, alici del mar Cantabrico, zenzero e uova di aringa; il tutto curiosamente abbinato a un robusto calice di Merlot friulano del 2012.

Uno schiaffo alla tradizione? Affatto! Solo l’audacia calcolata di un uomo consapevole della sua storia professionale (iniziata a dodici anni appena, nella cucina di un ristorante del centro storico) e innamorato della sua terra, ma non per questo meno avvezzo a rinnovarsi e innovare.

Infatti, la cena si concluse con un’altra pietra miliare della gastronomia martinese: il bocconotto. Il suo, in particolare, farcito con crema al limone, gelato al cioccolato, frutti di bosco e decorazione di granella di pistacchio e gocce di cioccolato. Un degno tributo alla tradizione, sì, finemente rivisitato.

Il costo della cena? 70 euro, per sei piatti gustosi e originali e tre vini.

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