Ristorante Bros’, LECCE

Cene Impossibili feat. Syrco Bakker, Pure C Restaurant* (Cadzand, Zelanda – PAESI BASSI)

Sia che decida di portarmi a cena in uno stellato della capitale oppure in un remoto agriturismo dell’estrema provincia foggiana, il rito che precede la trasferta per me è sempre uguale: la messa in piega dalla parrucchiera, che mi serve più che altro per mettermi al riparo dai colpi imprevedibili dell’ansia che per dare un aspetto decoroso ai miei capelli diversamente ondulati, le lunghe soste davanti all’armadio in cerca d’ispirazione e la voce petulante del navigatore che scandisce l’itinerario, omettendo puntualmente una rotonda o due.

Sempre, tranne lo scorso 29 gennaio.
E non perché fosse il giorno di chiusura del salone, avessi già deciso d’indossare un paio di tronchetti borchiati nuovi di zecca e il ristorante fosse a un tiro di schioppo dal mio piccolo appartamento vista parcheggio. Nulla di tutto questo. Semplicemente perché ero in apprensione: il bambino con cui avevo trascorso molta parte della mia infanzia, Floriano Pellegrino, oggi osannato dalla stampa gastronomica di mezzo mondo, si avventurava in una cena a sei mani – le sue, quelle della talentuosa e giovanissima compagna, Isabella Potì e le mani stellate di Syrco Bakker, chef trentatreenne, leader carismatico del Pure C, da tutti apprezzato per la capacità di mescolare con giudizio il buon prodotto locale con spezie, erbe e sapori esotici (come la metà dei suoi geni).

“Sarà un’esperienza incredibile, me lo sento!”
Eppure, dentro di me montava una sorta d’inquietudine frammista ad ammirazione per quel fratello minore che si apprestava a fare l’ennesimo salto nel vuoto, sotto lo sguardo implacabile di giornalisti e detrattori della prima ora.

La verità è che è stata davvero una cena memorabile.
Completamente avvolti nelle attenzioni della brigata di sala, abbiamo gustato dieci portate composte con precisione maniacale e assoluto rigore cromatico.

Ostriche e sardine per iniziare: le prime da mandare giù in un sol boccone, insieme alle erbe di mare e alle alghe adagiate tutt’intorno al mollusco; le seconde accompagnate da una fetta di pane abbrustolito, da intingere nel brodetto oleoso che restava dopo aver consumato anche i filetti di pomodoro, la cipolla, i cuori di carciofo e i capperi.
Un sorso di birra artigianale e via con lo sgombro alla Pure C (servito da Syrco in persona) e, a seguire, un succulento ceviche di dentice, cocomero, mais e foglie di huacatay, entrambi accompagnati da un Fiano del Salento che faceva eco alle note delicatamente erbacee e fruttate del secondo piatto.

A questo punto della cena, l’eccitazione iniziava a farsi incontrollabile, sospinta dal genio evidente di quei tre ragazzi.
Bocconcini di tonno crudo con dischi di daikon, foglie di shiso e brodo dashi; uova di quaglia “al cucchiaio”, con midollo osseo e tartufo grattugiato – tre strati di golosità ai limiti dell’immorale – e spigola con boemboe bali (miscela di erbe tradizionale dell’Indonesia), piatto tra i più fusion della serata, chiaramente ispirato alle origini dello chef ospite. In abbinamento, un rosato da Negroamaro corallo, luminoso, inequivocabilmente Salentino.

Per finire – come se ne avessimo abbastanza! – un filetto di sogliola velato di candido burro alla nocciola, con foglia di cavolo nero e patate salate a smorzarne la dolcezza e, ancora, del morbido petto d’anatra in crosta, con Ras El Hanout (miscela di spezie tipica del Nord Africa) e bacche di olivello spinoso, entrambi preceduti da un Primitivo robusto, ma non per questo meno elegante.
L’ultimo atto della cena è stato l’ananas caramellata con dragoncello, servita insieme a un calice di passito da Negroamaro e Malvasia nera.

A quel punto ogni residuo scampolo di tensione si era esaurito del tutto, complici anche gli sguardi compiaciuti che a più riprese avevo raccolto dai tavoli vicini al mio.
D’altronde, cosa temevo?
Floriano è uno chef straordinario, dotato d’indubbio talento e forgiato dal duro lavoro. Al suo fianco, solo collaboratori validi e instancabili (come Isabella Potì, astro nascente dell’alta pasticceria), che ne hanno sposato il progetto e guardano lontano, lì dove si proietta lui. Sono Bros’ (fratelli), “cazzuti” – come ama ripetermi lui. Chiaramente hanno vinto l’ennesima sfida “impossibile”! Quale? Contaminare con intelligenza una tradizione svilita dall’improvvisazione, chiamando a sé un promettente portabandiera della cucina olandese gourmet, da sempre abituato a mettere al centro della propria cucina la materia prima locale.

Complimenti, fratello!

(Il costo? 200 euro. In fondo, era una Cena-a sei mani-Impossibile!)

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English Abstract
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Bros’ Restaurant
in Lecce is not new to kitchen sharing with the food world’s leading chefs.

The first was Martin Berasategui, Floriano Pellegrino’s maestro, a multi-starred chef from the Basque country. The last, on January 29th, was Syrco Bakker, a young talented Dutch chef in his thirties, already leading the Pure C, a Michelin-starred restaurant overlooking the North Sea.

Bros’ goal was to try new techniques and recipes. And we, the guests, enjoyed a unique culinary experience a stone’s throw from home.

Short question: how many ingredients did the chefs used to prepare the 10 courses of that night’s menu? More than 200!!! Some were local, others (like spices or herbs) were exotic (for example, the huacatay – commonly known as black mint – or shiso leaves) but all of the highest quality. Conversely, all the wines came from Puglia (the Fiano, Negroamaro, Primitivo and the Passito wine made of Negroamaro and black Malvasia grapes). Also the beer (an ale yeast) was made in Puglia, and perfectly paired with both the oysters, with sea herbs and seaweed, and the sardines, with tomato and artichoke.

Before closing, let me share three courses by Floriano Pellegrino, his young and talented sous-chef and pastry chef, Isabella Potì and Syrco Bakker, for they were all worth of notice:

1. snapper ceviche with cucumber, corn, and huacatay leaves; 2. quail eggs, marrow bone and truffle flakes and 3. sole fillet, seasoned with hazelnut butter, cabbage and salted potatoes.

Delicious!