Ciboperbacco 2019 – Melissano, LECCE

 

Parlare di sostenibilità ambientale durante un evento estivo, in un Salento affollato di turisti, sembra quasi una sfida impossibile! Non per la Proloco Melissano, il Comune di Melissano e la Condotta Slow Food Sud Salento, che rinnovano l’appuntamento con Ciboperbacco: quest’anno il percorso enogastronomico e culturale, nel centro storico di Melissano, è dedicato al tema della pesca sostenibile.
A raccontare le due serate di festa, all’insegna della salvaguardia ambientale, ci sarò anch’io insieme all’attore e chef Andy Luotto e il gustosofo Michele Di Carlo. 

Il tema della II edizione di Ciboperbacco è la pesca sostenibile. Cos’è esattamente la pesca sostenibile?

Come si legge in un articolo di Greenpeace Italia:

“[…] sostenibile è la pesca che preleva dal mare solo ciò che serve, senza sprechi e utilizzando attrezzi artigianali e che hanno un basso impatto sull’ambiente e la fauna marina. È quella pesca che considera il mare e le sue risorse un bene comune, da tutelare anche per le generazioni future”.

Esattamente ciò che fanno i pescatori artigianali nell’area delle Secche, fra Torre San Giovanni e Ugento: utilizzano tecniche e attrezzi (reti con maglie di dimensioni variabili) rispettose del mare e dei cicli biologici delle sue specie. Scopri di più sul Presidio Slow Food “Pesca tradizionale delle Secche di Ugento” (CLICCA QUI)

Enzo è un pescatore illuminato, che rispetta il mare e si batte per una pesca sostenibile nell’area delle Secche di Ugento, insieme ai suoi colleghi della Cooperativa Pescatori Padre Pio. In questo video si racconta a cuore aperto: parla di sé, delle difficoltà dei piccoli pescatori che vivono di questo mestiere e dell’impegno a favore dell’Oasi Blu “Secche di Ugento”.

Ciboperbacco, il 7 e 8 agosto a Melissano (LE), sarà una bella occasione per gustare la frittura di pesce del Presidio, presente nel menù dell’Osteria “Piazza Vecchia”, e per scoprire insieme come salvaguardare una risorsa fondamentale per il nostro territorio.

Ristorante Bros’, LECCE

Cene Impossibili feat. Syrco Bakker, Pure C Restaurant* (Cadzand, Zelanda – PAESI BASSI)

Sia che decida di portarmi a cena in uno stellato della capitale oppure in un remoto agriturismo dell’estrema provincia foggiana, il rito che precede la trasferta per me è sempre uguale: la messa in piega dalla parrucchiera, che mi serve più che altro per mettermi al riparo dai colpi imprevedibili dell’ansia che per dare un aspetto decoroso ai miei capelli diversamente ondulati, le lunghe soste davanti all’armadio in cerca d’ispirazione e la voce petulante del navigatore che scandisce l’itinerario, omettendo puntualmente una rotonda o due.

Sempre, tranne lo scorso 29 gennaio.
E non perché fosse il giorno di chiusura del salone, avessi già deciso d’indossare un paio di tronchetti borchiati nuovi di zecca e il ristorante fosse a un tiro di schioppo dal mio piccolo appartamento vista parcheggio. Nulla di tutto questo. Semplicemente perché ero in apprensione: il bambino con cui avevo trascorso molta parte della mia infanzia, Floriano Pellegrino, oggi osannato dalla stampa gastronomica di mezzo mondo, si avventurava in una cena a sei mani – le sue, quelle della talentuosa e giovanissima compagna, Isabella Potì e le mani stellate di Syrco Bakker, chef trentatreenne, leader carismatico del Pure C, da tutti apprezzato per la capacità di mescolare con giudizio il buon prodotto locale con spezie, erbe e sapori esotici (come la metà dei suoi geni).

“Sarà un’esperienza incredibile, me lo sento!”
Eppure, dentro di me montava una sorta d’inquietudine frammista ad ammirazione per quel fratello minore che si apprestava a fare l’ennesimo salto nel vuoto, sotto lo sguardo implacabile di giornalisti e detrattori della prima ora.

La verità è che è stata davvero una cena memorabile.
Completamente avvolti nelle attenzioni della brigata di sala, abbiamo gustato dieci portate composte con precisione maniacale e assoluto rigore cromatico.

Ostriche e sardine per iniziare: le prime da mandare giù in un sol boccone, insieme alle erbe di mare e alle alghe adagiate tutt’intorno al mollusco; le seconde accompagnate da una fetta di pane abbrustolito, da intingere nel brodetto oleoso che restava dopo aver consumato anche i filetti di pomodoro, la cipolla, i cuori di carciofo e i capperi.
Un sorso di birra artigianale e via con lo sgombro alla Pure C (servito da Syrco in persona) e, a seguire, un succulento ceviche di dentice, cocomero, mais e foglie di huacatay, entrambi accompagnati da un Fiano del Salento che faceva eco alle note delicatamente erbacee e fruttate del secondo piatto.

A questo punto della cena, l’eccitazione iniziava a farsi incontrollabile, sospinta dal genio evidente di quei tre ragazzi.
Bocconcini di tonno crudo con dischi di daikon, foglie di shiso e brodo dashi; uova di quaglia “al cucchiaio”, con midollo osseo e tartufo grattugiato – tre strati di golosità ai limiti dell’immorale – e spigola con boemboe bali (miscela di erbe tradizionale dell’Indonesia), piatto tra i più fusion della serata, chiaramente ispirato alle origini dello chef ospite. In abbinamento, un rosato da Negroamaro corallo, luminoso, inequivocabilmente Salentino.

Per finire – come se ne avessimo abbastanza! – un filetto di sogliola velato di candido burro alla nocciola, con foglia di cavolo nero e patate salate a smorzarne la dolcezza e, ancora, del morbido petto d’anatra in crosta, con Ras El Hanout (miscela di spezie tipica del Nord Africa) e bacche di olivello spinoso, entrambi preceduti da un Primitivo robusto, ma non per questo meno elegante.
L’ultimo atto della cena è stato l’ananas caramellata con dragoncello, servita insieme a un calice di passito da Negroamaro e Malvasia nera.

A quel punto ogni residuo scampolo di tensione si era esaurito del tutto, complici anche gli sguardi compiaciuti che a più riprese avevo raccolto dai tavoli vicini al mio.
D’altronde, cosa temevo?
Floriano è uno chef straordinario, dotato d’indubbio talento e forgiato dal duro lavoro. Al suo fianco, solo collaboratori validi e instancabili (come Isabella Potì, astro nascente dell’alta pasticceria), che ne hanno sposato il progetto e guardano lontano, lì dove si proietta lui. Sono Bros’ (fratelli), “cazzuti” – come ama ripetermi lui. Chiaramente hanno vinto l’ennesima sfida “impossibile”! Quale? Contaminare con intelligenza una tradizione svilita dall’improvvisazione, chiamando a sé un promettente portabandiera della cucina olandese gourmet, da sempre abituato a mettere al centro della propria cucina la materia prima locale.

Complimenti, fratello!

(Il costo? 200 euro. In fondo, era una Cena-a sei mani-Impossibile!)

//
English Abstract
//

Bros’ Restaurant
in Lecce is not new to kitchen sharing with the food world’s leading chefs.

The first was Martin Berasategui, Floriano Pellegrino’s maestro, a multi-starred chef from the Basque country. The last, on January 29th, was Syrco Bakker, a young talented Dutch chef in his thirties, already leading the Pure C, a Michelin-starred restaurant overlooking the North Sea.

Bros’ goal was to try new techniques and recipes. And we, the guests, enjoyed a unique culinary experience a stone’s throw from home.

Short question: how many ingredients did the chefs used to prepare the 10 courses of that night’s menu? More than 200!!! Some were local, others (like spices or herbs) were exotic (for example, the huacatay – commonly known as black mint – or shiso leaves) but all of the highest quality. Conversely, all the wines came from Puglia (the Fiano, Negroamaro, Primitivo and the Passito wine made of Negroamaro and black Malvasia grapes). Also the beer (an ale yeast) was made in Puglia, and perfectly paired with both the oysters, with sea herbs and seaweed, and the sardines, with tomato and artichoke.

Before closing, let me share three courses by Floriano Pellegrino, his young and talented sous-chef and pastry chef, Isabella Potì and Syrco Bakker, for they were all worth of notice:

1. snapper ceviche with cucumber, corn, and huacatay leaves; 2. quail eggs, marrow bone and truffle flakes and 3. sole fillet, seasoned with hazelnut butter, cabbage and salted potatoes.

Delicious!

Ristorante Nazionale, LECCE

Ciò che ha colpito immediatamente il mio sguardo, entrando al Ristorante Nazionale a Lecce, ancor prima di varcarne la soglia, è l’eleganza sobria degli arredi e le tonalità ambrate di lampade e distillati, illuminati dall’alto per creare un gioco di luci calde e soffuse.

Una volta dentro, ho subito avvertito l’atmosfera intima che percepivo osservando il ristorante dalla strada; tanto più che la musica lounge in sottofondo contribuiva a renderla confortevole e rilassata, al pari dell’illuminazione.

Ho scelto il tavolo e mi sono accomodata.

Alla mia destra, dall’enorme vetrata, l’incedere frettoloso dei passanti, avvolti in paltò di panno e sciarpe di lana colorate, mentre all’interno io mi godevo quel gradevole tepore.

Davide, il proprietario e mentore del locale, mi ha subito fatto servire dello champagne brut, accompagnato da una ciotola di carote fresche à la julienne e delle mandorle tostate salate.

Al Nazionale il benvenuto è sempre a discrezione dell’ospite: cocktail o bollicine ed io ho scelto le seconde.

Mangiucchiavo qualche mandorla, quando i camerieri hanno portato al tavolo dei piccoli croissant ai cereali e del burro di panna fresca con scaglie di sale di Maldon, insieme al menù e alla carta dei vini.

Come d’abitudine, ho dato uno sguardo attento a entrambi, ma poi ho deciso di affidarmi allo chef e al suo estro e ho chiesto a Davide di consigliarmi sul vino, non sapendo ancora cosa avrei mangiato.

In verità, la proposta gastronomica del Nazionale è variegata, ma s’intuisce facilmente la predilezione dello chef per i piatti a base di pesce, così come la ricerca di materie prime di qualità non soltanto italiane.

Lo stesso vale per la carta dei vini, in continua evoluzione, che spazia dalle bollicine francesi ai grandi rosati di Puglia, comprende i più blasonati rossi piemontesi (baroli e barbareschi) e anche dei bianchi mitteleuropei (su tutti, riesling e ribolla gialla).

Ancora più articolata la proposta di distillati, liquori e cocktail, merito evidentemente del passato da grande barman del patron, Davide.

“La Signora gradisce il baccalà?”.

È iniziata così la mia cena, che lo chef ha imbastito su misura e i camerieri hanno servito con prontezza, presentando i piatti scrupolosamente e rispondendo anche alle domande più incalzanti sulla provenienza dei prodotti.

Prima, però, è arrivato un calice di chardonnay toscano.

“Dovresti assaggiarlo!” – mi ha esortato Davide. “Per me è stato amore al primo sorso!” – ha continuato senza mascherare troppo l’entusiasmo. “L’ho scoperto per caso nella cantinetta di un mio amico tedesco” – lasciando intendere che fosse ignaro almeno quanto lui della bontà del vino – “e d’allora non posso fare a meno di averne delle bottiglie anche per i miei ospiti!”

Come dargli torto? Al naso il vino era intenso, complesso e fine – riconoscibili le note agrumate, di erbe aromatiche e nocciola; al palato, morbido, fresco e sapido, a dispetto dei sentori terziari tipici dell’affinamento in barrique e, poi, straordinariamente persistente.

Due i deliziosi antipasti.

Il primo più delicato: dei gamberi viola di Gallipoli, adagiati su una sottile fetta di melanzana cotta a bassa temperatura e poi grigliata e sovrastati da un cannolo di pane carasau ripieno di una soffice spuma di melanzana, il tutto accompagnato da una crema di pomodorini gialli d’inverno, a stemperare la dolcezza degli altri ingredienti.

Il secondo – omaggio dello chef – dai sapori più marcati: una piccola tartare di tonno fresco con sfoglia croccante di pasta fillo, semi di sesamo e chia, su un letto di couscous al curry e verdurine di stagione e una cucchiaiata di cipolle rosse caramellate.

Nel frattempo, è arrivato anche il calice di Sauvignon Blanc, che io stessa avevo ordinato dopo il primo antipasto.

Piacevole il contrasto tra l’acidità vivace e sapida del vino e il gusto deciso del tonno e la sua consistenza soda!

Poi, il cameriere mi ha portato il secondo: un filetto di baccalà in umido, morbido e succulento, con contorno di millefoglie soffice di patate, scaglie di tartufo bianco e cipollotti grigliati.

Un tripudio di sapori netti, senza compromessi, mediati solo dalla millefoglie di patate, che ne temperava il carattere.

Infine, è stata la volta del dessert, che lo chef ha declinato in tre diverse forme e consistenze: un piccolo sorbetto alla mela verde; della “finta” marmellata di mele verdi cotte e crude e una spuma al sifone aromatizzata al liquore di mela verde, spolverata appena con del crumble, che farciva una lingua di gatto allungata a mo’ di spirale. Un fine pasto fresco, ideale dopo degli antipasti e un secondo così articolati.

La cena si è protratta ancora per un po’, il tempo di assaggiare un rum e un whisky di pregevole fattura, che Davide ha portato al tavolo con lo stesso orgoglio e l’amorevolezza di un buon padre di famiglia.

Il Nazionale non è certo l’ultima delle sue creature (benché abbia ancora pochi mesi di vita), eppure è quella su cui ha scommesso di più.

E pensare che all’inizio doveva farne un bistrot! Poi, complice un certo amore per il bello e il “desiderio di fare la differenza” – ammetterà con enorme franchezza – lo hanno spinto a rischiare, dando alla luce il ristorante raffinato e ambizioso che è oggi.

Il costo della cena? 57€, per un antipasto, un secondo con contorno, un dessert, due calici di vino (di cui uno champagne) e una bottiglia d’acqua naturale: una cifra evidentemente congrua alla qualità dei prodotti, del servizio e della location.

Incalcolabile, al contrario, il mio benessere durante tutta l’esperienza.