Ciboperbacco 2019 – Melissano, LECCE

 

Parlare di sostenibilità ambientale durante un evento estivo, in un Salento affollato di turisti, sembra quasi una sfida impossibile! Non per la Proloco Melissano, il Comune di Melissano e la Condotta Slow Food Sud Salento, che rinnovano l’appuntamento con Ciboperbacco: quest’anno il percorso enogastronomico e culturale, nel centro storico di Melissano, è dedicato al tema della pesca sostenibile.
A raccontare le due serate di festa, all’insegna della salvaguardia ambientale, ci sarò anch’io insieme all’attore e chef Andy Luotto e il gustosofo Michele Di Carlo. 

Il tema della II edizione di Ciboperbacco è la pesca sostenibile. Cos’è esattamente la pesca sostenibile?

Come si legge in un articolo di Greenpeace Italia:

“[…] sostenibile è la pesca che preleva dal mare solo ciò che serve, senza sprechi e utilizzando attrezzi artigianali e che hanno un basso impatto sull’ambiente e la fauna marina. È quella pesca che considera il mare e le sue risorse un bene comune, da tutelare anche per le generazioni future”.

Esattamente ciò che fanno i pescatori artigianali nell’area delle Secche, fra Torre San Giovanni e Ugento: utilizzano tecniche e attrezzi (reti con maglie di dimensioni variabili) rispettose del mare e dei cicli biologici delle sue specie. Scopri di più sul Presidio Slow Food “Pesca tradizionale delle Secche di Ugento” (CLICCA QUI)

Enzo è un pescatore illuminato, che rispetta il mare e si batte per una pesca sostenibile nell’area delle Secche di Ugento, insieme ai suoi colleghi della Cooperativa Pescatori Padre Pio. In questo video si racconta a cuore aperto: parla di sé, delle difficoltà dei piccoli pescatori che vivono di questo mestiere e dell’impegno a favore dell’Oasi Blu “Secche di Ugento”.

Ciboperbacco, il 7 e 8 agosto a Melissano (LE), sarà una bella occasione per gustare la frittura di pesce del Presidio, presente nel menù dell’Osteria “Piazza Vecchia”, e per scoprire insieme come salvaguardare una risorsa fondamentale per il nostro territorio.

Monna Lisa Café, OSTUNI (BR)

Oltre a possedere un patrimonio storico e architettonico che vale il viaggio, Ostuni e Carovigno ospitano alcuni tra i ristoranti più quotati di Puglia, compresi due stellati.
Ma dove andare se, come me, aveste voglia di un buon cocktail da gustare dopo cena?
Un locale interessante è il Monna Lisa Caffè, in pieno centro a Ostuni, ricavato in una cantina scavata nella roccia. Il proprietario, Leonardo Giorgini, è un grande appassionato, prima ancora di essere un bartender ossessionato dai distillati di qualità.

In Ostuni and Carovigno there are some of Puglia’s most valued restaurants, including two Michelin stars.
But where can you get refreshing, cool after-dinner cocktails?
The Monna Lisa Caffè could be your place. It is a cocktail bar built inside a natural cave, in the very centre of Ostuni. The owner, Leonardo Giorgini, is more than a bartender addicted to quality spirits: he is a true cocktail lover!

Casale Ferrovia, CAROVIGNO (BR)

Casale Ferrovia, CAROVIGNO (BR)

La piccola stazione di Carovigno sbuca tra gli uliveti secolari di qua dal mare Adriatico. Quasi non mi sarei accorta di essere in prossimità delle rotaie, se l’avviso sonoro non avesse annunciato l’imminente treno in transito.

Addossato a quelle stesse mura, compare l’antico frantoio oleario finemente ristrutturato, che i coniugi Galeone hanno convertito in elegante osteria di campagna.

Le sale interne sono immerse in una pace surreale: isolate dagli sbuffi dei convogli e dal frinire nevrotico delle cicale, infondono quel senso di ospitalità tipico delle masserie pugliesi, che la luce soffusa contribuisce a rendere più autentico. Qua e là, sui mobili d’epoca, i vasi, le zuppiere e i pomoli smaltati (a forma di figura umana, elementi vegetali e animali) splendono delicatamente.

Sono stremata. Come ogni anno a ridosso delle vacanze estive, sento il peso dei dodici mesi precedenti e desidero con tutte le mie forze che il giorno dopo sia Ferragosto.

Come se non bastasse, il nuovo paio di sandali in cuoio ha lasciato un bindi rosso e bruciante su entrambe le caviglie e il vento di tramontana misto a salsedine, ha irrimediabilmente compromesso i miei boccoli. Tanto vale smetterla di tormentarli con i palmi delle mani per sostenerli.

Grazie al cielo, lo sguardo limpido di Giuseppe ha intercettato il mio bisogno di ristoro: posso affidarmi a sua moglie Maria, alle sue mani impastate di tradizione e territorio, abdicando persino la scelta del vino.

In attesa dell’antipasto, inizio a rosicchiare gli spicchi di cianciuffo(*) che completavano la mise en place. Poi, inizio a mangiare un panino caldo al sesamo, tuffandolo nell’olio extravergine di Cellina a ogni morso successivo.

L’arrivo del vino (un rosato da Susumaniello della Valle d’Itria, delicato) e, a seguire, del primo piatto (melanzana con schiacciata di ricotta, pappa di pomodoro fiaschetto e basilico) alleggerisce del tutto le ansie della giornata.

Il resto delle portate segue il ritmo cadenzato della compilation di standard jazz in filodiffusione: dapprima un risotto con barbabietole, zucchine, latte di capra e pancetta croccante e, per secondo, una succulenta coscia di pollo (allevato a terra), con purea di carota e patata viola e un’ulteriore patata intera cotta sui carboni.

Se il servizio di Giuseppe è aggraziato e discreto, la cucina di Maria è squisita e abbondante, ma non per questo meno raffinata. Il risotto, ad esempio, si presenta come un disco color amaranto, dallo spessore perfettamente uniforme, con decorazioni sobrie (poche gocce verdi e bianche – le zucchine e il latte di capra – e un “ciuffo” di pancetta croccante) e una cottura degna della migliore tradizione dell’Oltrepò (con i chicchi di riso che avevano conservato l’anima croccante). Il dessert, invece, era sfacciatamente popolare: una generosa porzione di semifreddo di fico fiorone, naturalmente dolce, con decorazioni semplici di cioccolato fondente temperato.

D’altra parte, sono a cena in un’osteria. Gourmet, ma pur sempre un’osteria. Mi aspettavo un ambiente genuino e ospitale; cibo buono, di qualità, senza fronzoli o rivisitazioni estreme. Ho trovato un luogo accogliente, confortevole, dove l’attenzione per la materia prima (come massima espressione del territorio) incontra un saper fare che Maria deve avere innato nel suo DNA.

La cena è costata 50 euro (bottiglia di vino esclusa).

(*): termine dialettale con cui si designa il barattiere, cucurbitacea appartenente alla specie Cucumis melo L.

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English Abstract
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Hi there! Are you ready to listen to the most important details of my dinner at Casale Ferrovia Restaurant in Carovigno?

Let’s start from the quality of ingredients: from vegetables to meat, they were all very fresh products, carefully selected, to make simple recipes, with no excessive garnish, yet flavourful!

Then, what about the food that the chef, Maria Galeone, cooked for me that night: she prepared four meals but I am going to reveal only two. The main course, Acquerello risotto rice with beetroots, zucchini, goat’s milk, and crunchy bacon. And the dessert, fig semifreddo with tempered chocolate garnishes.   

As wine lover I paired the main courses with a 2017 rosé wine made of Susumaniello grapes from Valle d’Itria.

Do you wish to find out more about my dinner?

In Love with Gargano (ENG)

Puglia is a small piece of heaven from North to South.
Yet there are some places that will impress you most for their nature and cultural heritage.
One is the Gargano Promontory, and what follows is the story of my 2-day tour from the hinterland to the coast and back.
As fine-food-and-wine lover, I chose four gourmet locations: a winery, a butcher’s shop, a seaside restaurant and a cheese farm.

What are you waiting for? Enjoy the tour!

FIRST STOP: D’ARAPRÌ WINERY, San Severo (FG)

If you are a wine lover, then you must visit D’Araprì winery at least once in your life.

Founded in 1979 by three friends passionate to jazz music, D’Araprì winery was the first one to produce sparkling wine in South Italy, adopting the traditional Champagne method.

Since then, the winery has been producing high quality spumante wines made of local white Bombino grapes, comparable with – or even superior to – the most well known French champagnes.

I am sure you will love them as well as the impressive underground cellar (1000 square metres) dating back to the 17th century, where thousands bottles are stored horizontally in the traditional racks.

SECOND STOP: MICHELE SABATINO’S BUTCHER’S SHOP, Apricena (FG)

Although it might seem weird, on the way to Peschici, I use to drop by Michele Sabatino’s butcher’s shop.

A butcher’s shop? – You may wonder. Actually, much more.

Since 1981, Michele Sabatino has been selecting the best cattle breeds, and he has been using the traditional methods of processing and preservation of meat.

The meat of his black pigs of Monti Dauni, Gargano goats and Podolica cows may be found in Italy’s best gourmet restaurants as well as abroad – ask Eli Zabar, NYC.

Yet his lead products are Musciscka (both fresh or dried meat strips) and Sperone (dry-cured ham). Incredibly tasty!

THIRD STOP: AL TRABUCCO DA MIMÌ RESTAURANT, Peschici (FG)

Ever heard about Trabucco?

The trabucco is a traditional wooden fishing machine (very popular on the coast of the Gargano Promontory) that is still used to catch mullets, anchovies, sardines, cuttlefishes and amberjacks.

In particular, the Trabucco da Mimì consists of a central platform firmly anchored to the rocky spur of Punta San Nicola (Peschici), jutting out into the sea. Five wooden arms (each up to 131 feet long) stretch out suspended some feet above the water and supporting a huge, rectangular, net (3229 square feet). Fishermen still use to raise and cast the net manually through two big winches.

The Trabucco da Mimì is also a gourmet seafood restaurant, where mullet is the main ingredients of many recipes.

Interestingly, the chef, Domenico Ottaviano, mixes local ingredients (such as salicornia – sea vegetable) with Japanese flavours (miso above all). And his twin brother, Vincenzo Ottaviano, chooses the wines (and craft beers) that pair better.

FOURTH STOP: MASSERIA PAGLICCI, Rignano Garganico (FG)

My 2-day tour of the Gargano Promontory officially ended on the slopes of Rignano, a small town also known as the “Balcony of Puglia”, for its breath-taking view of the plain.

In the impressive Pagliccio estate, there is a multi-award winning farm that is popular for its quality meat and cheese.

Thanks to their constant commitment to breeding the original Podolica cattle breed, the owners (the Bramantes) have been collecting several awards.

Actually, their caciocavallo podolico del Gargano (cheese), the podolica cow of the Gargano (meat), and the Gargano goat (meat and cheese) have all been recognised as Slow Food Presidia.

…Just leave all behind and lose yourself to the silence of the valleys interrupted only by the peal of grazing cattle.

Botteghe Antiche, PUTIGNANO (BA)

Botteghe Antiche, Putignano (BA)

Ci ha messo un po’ ad aprirsi Stefano D’Onghia. Come biasimarlo? Mi ha visto entrare nel suo locale, l’Osteria Botteghe Antiche, con aria curiosa, armata di Moleskine e selfie stick. Chiunque al suo posto si sarebbe chiesto: “Ci iè chess? (Chi è questa?)”.
Esattamente come i suoi concittadini nell’affollata Piazza Plebiscito, vedendomi sbucare dai vicoli del centro storico e fotografare tutto quello che mi accadeva intorno.

In fondo le mie intenzioni erano pacifiche.

Chi mi conosce sa quanto io sia esigente, ma non sento l’impellenza di cassare un piatto o di silurare il servizio. Tanto più che la prima volta preferisco affidarmi: che sia lo chef a raccontarsi! Io mi godo lo spettacolo.

Il menù di Stefano prevedeva originariamente quattro uscite tra antipasto, un primo, un secondo e un dessert, studiati per proiettare l’ospite nella tradizione culinaria più autentica del barese.   

Prevedeva, appunto. Perché, dopo l’ultimo antipasto, i secondi erano già diventati due e, giacché apprezzavo, perché non farmi assaggiare quattro dessert diversi?

Quella sera il locale era pieno zeppo.

L’arredamento rustico e il profumo della focaccia ai cereali e farinella mi avevano restituito il tepore tipico di un ambiente familiare e con il primo calice di Fiano pugliese, l’iniziale distanza tra me e il padrone di casa si annullava.

Ricordo perfettamente l’ordine degli antipasti e lo stupore nel vederne la veste ridisegnata da Stefano: una fetta di farinella lievemente abbrustolita, sormontata da uno strato di stracciatella, cime di rapa e filetto di acciuga; un tuorlo d’uovo fritto dal cuore liquido, ancora intatto, adagiato su un nido di cardi spinosi appena scottati, che lo chef aveva racchiuso all’interno di un piccolo canestro di pane; un peperone friggitello essiccato, croccante come chips e ugualmente sensibile al contatto con la saliva, ripieno di purea di fave; un cuore di carciofo su purea di patate, accompagnato da spuma rosa di maionese di barbabietola.

Leggendo fra le portate, era chiaro che Stefano badasse alla sostanza: pochi, selezionatissimi ingredienti (centrali nei suoi piatti della tradizione, rivisitata con sobrietà e gusto) e un grande senso della sacralità del pasto. “Molla quel cellulare e goditi la cena!”, mi avrebbe intimato bonariamente, di fronte al rischio che lasciassi raffreddare gli strascinati con cime di rape marzoline, con fonduta di caciotta e polvere di peperone crusco, per inseguire lo scatto perfetto. 

Piatti di sostanza, ancor più la tenerissima guancia di manzo brasata al Moscato di Trani, con purea di patata acida e ciuffo di verza scottata e gli straccetti di diaframma di manzo alla griglia, con fonduta di caciocavallo e Cardoncelli della Murgia. Il primo dei due così così esuberante e ostinatamente aggrappato al palato, da oscurare il calice di Aglianico del Vulture DOC (vendemmia 2013), che avevo scelto in preda alla smania di tannini – meno irrequieti di quanto mi aspettassi, in verità.

Conclusa la parabola dei secondi, mi preparavo al gran finale.

Mousse di ricotta al cotto di fichi, croccante di mandorla e polvere di caffè.

Lui faceva jogging quasi tutte le mattine. Io come riuscivo a tenermi in forma? – l’approccio si era fatto diretto.

Zeppola con crema pasticcera e amarena.

Fit boxe due volte a settimana e Madre Natura… – tanto valeva essere sincera.

Strudel “Pugliese” con mele di Martina Franca in tempura e cannella, crema pasticcera, mandorle e melassa di carrubo. Divino!

È un problema di ritmi e, soprattutto, di gola – ormai eravamo complici.

Crostata di semola, ripiena di crema pasticcera e marmellata di fichi.

“È l’ultimo, davvero. Non puoi non assaggiarlo!”

Il costo della cena?

35 euro. Vini esclusi.

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English Abstract
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Botteghe Antiche lies in the real heart of Putignano (BA, Apulia).

Chef Stefano D’Onghia pays particular attention to seasonality and food product origin: he makes wide use of quality products by regional small producers, most of which are recognized as Slow Food Presidia. 

What about that night’s menu?

I had four antipasti inspired by Apulia’s traditional recipes. The one I appreciated most was the dried pepper stuffed with broad-bean purée and a side of sweet olives – maybe because it was one my granny’s favourite food.. and mine as well. I paired antipasti with a glass of pleasing 2016 Fiano wine made in Apulia.

Then I had my main course: homemade strascinati pasta with seasonal turnip tops, covered by cacioricotta cheese fondue, and dusted with red pepper powder. 

After that I had beef cheek braised in Moscato di Trani wine, and served on a layer of smooth sour potato purée. Crunchy red cabbage slices covered the top of the meat. 

I paired beef cheek with a glass of tannic 2013 Aglianico Del Vulture wine produced in Basilicata.

Could I miss the dessert!? The answer is clearly no. And actually I had four small ones. My favourite was the “Apulian” strudel made of local apples, cinnamon, custard, almonds and carob treacle.

It was a great dinner, don’t you think?!