Botteghe Antiche, PUTIGNANO (BA)

Botteghe Antiche, Putignano (BA)

Ci ha messo un po’ ad aprirsi Stefano D’Onghia. Come biasimarlo? Mi ha visto entrare nel suo locale, l’Osteria Botteghe Antiche, con aria curiosa, armata di Moleskine e selfie stick. Chiunque al suo posto si sarebbe chiesto: “Ci iè chess? (Chi è questa?)”.
Esattamente come i suoi concittadini nell’affollata Piazza Plebiscito, vedendomi sbucare dai vicoli del centro storico e fotografare tutto quello che mi accadeva intorno.

In fondo le mie intenzioni erano pacifiche.

Chi mi conosce sa quanto io sia esigente, ma non sento l’impellenza di cassare un piatto o di silurare il servizio. Tanto più che la prima volta preferisco affidarmi: che sia lo chef a raccontarsi! Io mi godo lo spettacolo.

Il menù di Stefano prevedeva originariamente quattro uscite tra antipasto, un primo, un secondo e un dessert, studiati per proiettare l’ospite nella tradizione culinaria più autentica del barese.   

Prevedeva, appunto. Perché, dopo l’ultimo antipasto, i secondi erano già diventati due e, giacché apprezzavo, perché non farmi assaggiare quattro dessert diversi?

Quella sera il locale era pieno zeppo.

L’arredamento rustico e il profumo della focaccia ai cereali e farinella mi avevano restituito il tepore tipico di un ambiente familiare e con il primo calice di Fiano pugliese, l’iniziale distanza tra me e il padrone di casa si annullava.

Ricordo perfettamente l’ordine degli antipasti e lo stupore nel vederne la veste ridisegnata da Stefano: una fetta di farinella lievemente abbrustolita, sormontata da uno strato di stracciatella, cime di rapa e filetto di acciuga; un tuorlo d’uovo fritto dal cuore liquido, ancora intatto, adagiato su un nido di cardi spinosi appena scottati, che lo chef aveva racchiuso all’interno di un piccolo canestro di pane; un peperone friggitello essiccato, croccante come chips e ugualmente sensibile al contatto con la saliva, ripieno di purea di fave; un cuore di carciofo su purea di patate, accompagnato da spuma rosa di maionese di barbabietola.

Leggendo fra le portate, era chiaro che Stefano badasse alla sostanza: pochi, selezionatissimi ingredienti (centrali nei suoi piatti della tradizione, rivisitata con sobrietà e gusto) e un grande senso della sacralità del pasto. “Molla quel cellulare e goditi la cena!”, mi avrebbe intimato bonariamente, di fronte al rischio che lasciassi raffreddare gli strascinati con cime di rape marzoline, con fonduta di caciotta e polvere di peperone crusco, per inseguire lo scatto perfetto. 

Piatti di sostanza, ancor più la tenerissima guancia di manzo brasata al Moscato di Trani, con purea di patata acida e ciuffo di verza scottata e gli straccetti di diaframma di manzo alla griglia, con fonduta di caciocavallo e Cardoncelli della Murgia. Il primo dei due così così esuberante e ostinatamente aggrappato al palato, da oscurare il calice di Aglianico del Vulture DOC (vendemmia 2013), che avevo scelto in preda alla smania di tannini – meno irrequieti di quanto mi aspettassi, in verità.

Conclusa la parabola dei secondi, mi preparavo al gran finale.

Mousse di ricotta al cotto di fichi, croccante di mandorla e polvere di caffè.

Lui faceva jogging quasi tutte le mattine. Io come riuscivo a tenermi in forma? – l’approccio si era fatto diretto.

Zeppola con crema pasticcera e amarena.

Fit boxe due volte a settimana e Madre Natura… – tanto valeva essere sincera.

Strudel “Pugliese” con mele di Martina Franca in tempura e cannella, crema pasticcera, mandorle e melassa di carrubo. Divino!

È un problema di ritmi e, soprattutto, di gola – ormai eravamo complici.

Crostata di semola, ripiena di crema pasticcera e marmellata di fichi.

“È l’ultimo, davvero. Non puoi non assaggiarlo!”

Il costo della cena?

35 euro. Vini esclusi.

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English Abstract
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Botteghe Antiche lies in the real heart of Putignano (BA, Apulia).

Chef Stefano D’Onghia pays particular attention to seasonality and food product origin: he makes wide use of quality products by regional small producers, most of which are recognized as Slow Food Presidia. 

What about that night’s menu?

I had four antipasti inspired by Apulia’s traditional recipes. The one I appreciated most was the dried pepper stuffed with broad-bean purée and a side of sweet olives – maybe because it was one my granny’s favourite food.. and mine as well. I paired antipasti with a glass of pleasing 2016 Fiano wine made in Apulia.

Then I had my main course: homemade strascinati pasta with seasonal turnip tops, covered by cacioricotta cheese fondue, and dusted with red pepper powder. 

After that I had beef cheek braised in Moscato di Trani wine, and served on a layer of smooth sour potato purée. Crunchy red cabbage slices covered the top of the meat. 

I paired beef cheek with a glass of tannic 2013 Aglianico Del Vulture wine produced in Basilicata.

Could I miss the dessert!? The answer is clearly no. And actually I had four small ones. My favourite was the “Apulian” strudel made of local apples, cinnamon, custard, almonds and carob treacle.

It was a great dinner, don’t you think?!